Bezpieczeństwo żywności jest niezwykle istotnym aspektem dla konsumentów, producentów i organów regulacyjnych. W celu zapewnienia wysokiej jakości żywności i minimalizacji zagrożeń zdrowotnych związanych z jej spożyciem wprowadzono System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, znany jako HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points System). System ten jest kompleksowym podejściem do zarządzania bezpieczeństwem żywności, który skupia się na identyfikacji, ocenie i kontrolowaniu zagrożeń w różnych etapach produkcji i przetwarzania żywności.

W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej systemowi HACCP oraz jego znaczeniu dla branży spożywczej. Dowiemy się, jakie są główne zasady i procedury tego systemu, a także jakie są korzyści płynące z jego wdrożenia. Omówimy również rolę organów regulacyjnych i certyfikacji w zapewnianiu skutecznej implementacji systemu HACCP.

System HACCP jest konieczny przed rozpoczęciem działalności związanej z otwarciem biznesu gastronomicznego. Zakład czy lokal musi zgłosić się do Sanepidu w celu uzyskania wpisu do rejestru zakładów, uprawniającego do prowadzenia działalności przetwarzania żywności.

Podczas weryfikacji spełnienia wymagań kontrolowane są warunki lokalowe oraz dokumentacja. Przed wdrożeniem systemu HACCP, audytor ocenia spełnienie jego wymagań, określonych w liście kontrolnej.

Należy pamiętać, że przed wdrożeniem systemu HACCP należy najpierw spełnić warunki wstępne, takie jak wprowadzenie dobrych praktyk higienicznych lub dobrych praktyk produkcyjnych.

7 zasad HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach, które są kluczowe dla skutecznego zarządzania bezpieczeństwem żywności. Oto siedem zasad HACCP:

1. Analiza zagrożeń (Hazard Analysis): Identyfikacja i ocena potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z żywnością.
2. Krytyczne punkty kontrolne (Critical Control Points – CCPs): Określenie kluczowych punktów, w których można podjąć działania kontrolne.
3. Limit krytyczny (Critical Limit): Ustalenie wartości lub zakresu wartości, które nie mogą być przekroczone na CCPs.
4. Monitorowanie CCPs (Monitoring Procedures): Procedury monitorowania i regularne sprawdzanie CCPs.
5. Działania korygujące (Corrective Actions): Natychmiastowe działania w przypadku przekroczenia limitów krytycznych.
6. Procedury weryfikacyjne (Verification Procedures): Potwierdzanie skuteczności systemu HACCP poprzez ocenę i testowanie.
7. Dokumentacja i archiwizacja (Documentation and Record-Keeping): Utrzymywanie dokładnej dokumentacji wszystkich działań związanych z HACCP.

Te siedem zasad stanowi podstawę skutecznego systemu HACCP, który zapewnia bezpieczeństwo żywności i ochronę zdrowia konsumentów.

W systemie HACCP główny nacisk kładzie się na nadzór nad żywnością w miejscach, gdzie zagrożenia powstają. Dzięki temu podejściu można zapobiec lub wyeliminować zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami, materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami oraz procesem technologicznym przed wyprodukowaniem żywności. Jest to najefektywniejszy sposób zapewnienia bezpieczeństwa żywności, uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem. Zagrożeniem jest wszystko, co może zaszkodzić konsumentowi.

Eliminacja zagrożeń

W systemie HACCP wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

• mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
• fizyczne (np. szkło, piasek)
• chemiczne (np. środki ochrony roślin, detergenty).

Należy podkreślić, że system HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością skoncentrowanym na eliminacji bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowotnych. Nie może być traktowany jako jednorazowa procedura dla danego zakładu, ale powinien być stale monitorowany i aktualizowany w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Istota systemu HACCP polega na ciągłym monitorowaniu, rejestrowaniu i aktualizowaniu wszystkich danych i dokumentacji dotyczących czynności związanych z żywnością. Należy uwzględnić wszelkie zmiany w zakładzie, takie jak rozszerzenie produkcji, zmiana technologii, rodzaju produkowanej żywności, wyposażenia, urządzeń, przeprowadzanie remontów czy modernizacji zakładu, które w przyszłości mogą stwarzać nowe zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Korzyści wdrożenia HACCP

Wprowadzenie systemu HACCP przynosi wiele korzyści dla firm z branży spożywczej. Jest to skuteczne narzędzie do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, poprawy jakości, zgodności z przepisami oraz zwiększenia konkurencyjności na rynku. Wdrożenie HACCP stanowi inwestycję w długoterminowy rozwój firmy i zadowolenie klientów.

Podsumowanie – co to jest HACCP?

Co to jest HACCP? To kompleksowy systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, który skupia się na identyfikacji, kontroli i minimalizacji zagrożeń zdrowotnych związanych z produkcją i przetwarzaniem żywności. Wdrożenie HACCP przynosi liczne korzyści, takie jak zapewnienie bezpieczeństwa żywności, poprawa jakości, zgodność z przepisami i normami, minimalizacja ryzyka i strat, poprawa efektywności procesów, podnoszenie wizerunku i konkurencyjności oraz możliwość przeprowadzania audytów i uzyskiwania certyfikacji. System HACCP zawiera 7 zasad HACCP, które obejmują analizę zagrożeń, określenie krytycznych punktów kontrolnych, ustalenie limitów krytycznych, monitorowanie CCPs, działania korygujące, procedury weryfikacyjne oraz dokumentację i archiwizację. Wdrożenie HACCP wymaga spełnienia wymagań lokalnych i certyfikacji, a także utrzymania ciągłej kontroli i aktualizacji danych i dokumentacji. System HACCP stanowi nieodłączną część branży spożywczej, zapewniając bezpieczeństwo żywności i ochronę zdrowia konsumentów.

Potrzebujesz wsparcia? Pomożemy Ci wdrożyć księgi HACCP i instrukcje GHP/GMP. Z nami uzyskasz wszelkich zezwolenia i rozwiniesz swój biznes gastronomiczny. Zapraszamy do zapoznania się z naszą OFERTĄ.