Myślisz o otwarciu lokalu gastronomicznego? Jednym z ważnych kroków, jakie będziesz musiał zrobić w tym celu, jest przygotowanie projektu technologicznego.
Bez względu na jaki typ biznesu gastronomicznego się zdecydowaliśmy, wynajęcie lokalu zawsze oznacza dużą inwestycję. Lepiej więc dokładnie przemyśleć wszystkie posunięcia.

Jaki lokal wybrać?
Koncepcję zagospodarowania lokalu należy ująć już w biznesplanie, który powinien powstać na długo przed finalnym uruchomieniem działalności. Podstawą jest skrupulatne rozeznanie w lokalizacji oraz dostępnych miejscach nadających się na lokal gastronomiczny.

Niewątpliwie jednym z kluczowych czynników wyboru lokalu będzie jego koszt, a na to składają się elementy takie jak: lokalizacja obiektu, jego usadowienie (piętro, piwnica itp.), metraż oraz historia lokalu (np. czy w danym miejscu był już prowadzony biznes gastronomiczny).

Lokalizacja
Wybranie lokalu położonego poza terenem miasta to wariant tańszy niż np. w centrum miasta. Wyjątkiem od tej zasady są popularne miejsca turystyczne albo centra handlowe – wówczas cena może być mimo wszystko wyższa niż w mieście.

Wybór lokalizacji powinna poprzedzić analiza otoczenia, a także planów związanych z danym terenem, tak aby ustrzec się sytuacji, w której np. po sąsiedzku pojawi się galeria handlowa lub inny obiekt zmieniający tzw. ciąg pieszych. Ważna jest również znajomość prawa lub zasięgnięcie porady prawnej od specjalisty. Będziemy wówczas wiedzieli, że np. nasz lokal nie otrzyma koncesji na alkohol, jeśli zostanie usytuowany w zasięgu 100 m od szkoły lub kościoła.

PAMIĘTAJ o zaletach usadowienia lokalu
Przeważnie lokale usadowione na parterze są najdroższe. Elementem sprzyjającym (i windującym cenę zarazem) jest witryna. Warto pamiętać, że lokal usadowiony w piwnicy trudno ogrzać, ale z drugiej strony nie wymaga klimatyzacji latem. Z kolei lokal na strychu często wymaga dodatkowego nawiewu latem z powodu ciepła bijącego od dachu.

Jaką lokal ma historię?
To czy w danym miejscu wcześniej mieścił się lokal gastronomiczny ma duże znaczenie. Przede wszystkim powinien być, mniej więcej, dostosowany do wymogów gastronomicznych. Za lokal przygotowany w taki sposób można uznać miejsce, które przeszło odbiór ze strony Sanepidu.

WAŻNE:
Odbiór lokalu odbywa się na firmę a nie na lokal, co znaczy, że po otwarciu nowego biznesu nadal ciąży na Tobie obowiązek zlecenia kontroli przez Sanepid. Nie mniej, może to być prostsze, jeśli lokal nie będzie wymagał uciążliwych przeróbek.

Znaczenie metrażu lokalu
Poza oczywistym związkiem metrażu z ceną najmu czy wykupu lokalu warto jeszcze pamiętać o tym, że niektóre opłaty, np. do ZAiKS-u, również są naliczane na podstawie metrażu lokalu. W tej materii nie ma uniwersalnego przepisu na sukces, ale niewątpliwie rozmiar lokalu powinien spełniać wszystkie Twoje potrzeby i jednocześnie nie pochłaniać lwiej części budżetu firmy.

Przystosowanie lokalu pod gastronomię
Sposób przystosowania lokalu jest determinowany przede wszystkim przez profil działalności, jaką chcemy prowadzić. Dlatego warto dokładnie przemyśleć następujące zagadnienia:

• Czy serwowana żywność będzie odmrażana czy przygotowywana na miejscu?
• Czy chcemy podawać alkohol?
• Czy wśród składników przewidujemy: jajka, mięso?
• Jakich chcemy używać pojemników, np. na piwo czy kawę (filiżanki, kufle itd.)?

Wszystko to będzie decydowało o stylu lokalu oraz jak będzie postrzegany przez gości. Po ustaleniu koncepcji, należy przejść do:

• przygotowania dokumentacji HACCP lub GMP/GHP;
• opracowania projektu technologicznego;
• modernizacji oraz wyposażenia lokalu.

Projekt technologiczny – jeden z najistotniejszych dokumentów w gastronomii
Projekt technologiczny powinien zawierać legendę, w której będą ujęte wszystkie urządzenia, przejścia, umywalki itd. Elementy, które należy uwzględnić w projekcie technologicznym, to przede wszystkim rozkład pomieszczeń wraz z dokładnym opisem ich cech. Na przykład konieczne jest wskazanie w projekcie technologicznym miejsca pełniącego funkcję szatni. Powinno ono posiadać osobną szafę na odzież wierzchnią i roboczą. Pożądane jest przygotowanie oddzielnych WC dla personelu oraz gości. Wśród wymogów dotyczących tych pomieszczeń znajdują się: umywalka, ubikacja, ręcznik papierowy, kosz na śmieci itp. Co ciekawe, w przypadku WC dla gości wymagany jest przedsionek, czyli rozdzielenie umywalki od ubikacji.

Warunki dla bufetu
Bar (bądź bufet) to centralne miejsca całego lokalu, ponieważ to tutaj wydawane są dania i napoje. Co może znaleźć się w takim bufecie? Ważne elementy wyposażenia to: lada chłodnicza, stół kawowy, umywalka, stół z piekarnikiem, stół chłodniczy czy lada wydawnicza. Zapleczem bufetu jest kuchnia stanowiąca początek tzw. ,,drogi czystej”. Wyposażenie oraz rozkład kuchni to zawsze kwestia indywidualna, ale warto przy tym pamiętać o: szafie kuchennej, zlewie produkcyjnym, zlewie do mycia sprzętu, stole chłodniczym czy zamrażarce skrzyniowej.

W projekcie technologicznym trzeba mieć na uwadze również zmywalnię zastawy stołowej, która powinna być połączona z salą konsumpcyjną specjalnym okienkiem do zwrotu naczyń. Zgodnie z zasadą nie krzyżujemy drogi brudnej z drogą czystą, czyli brudne naczynia powinny ,,podążać” inną ścieżką niż posiłki wydawane dla Gości.

Jak zaplanować salę konsumpcyjną?
Podstawą każdej sali konsumpcyjnej są miejsca siedzące, których funkcje mogą pełnić: taborety, poduszki, leżaki, fotele, pufy i oczywiście krzesła. Trudno wyobrazić sobie takie miejsce bez stołów, ław albo stolików. Projekt technologiczny pozwoli na rozważne zaplanowanie funkcji gastronomicznych naszego lokalu, np. gdzie przeprowadzić kable elektryczne, gdzie zrobić gniazdka (np. pod ekspres albo lodówkę), jak zaprojektować wentylację itd.

Wszystkie elementy architektoniczne i budowlane lokalu muszą spełniać wymogi Sanepidu, dlatego warto rzetelnie się przyłożyć do projektu technologicznego i już na etapie koncepcyjnym mieć pewność, że wszystko będzie zgodne z zasadami. Do odbioru lokalu przez Sanepid trzeba przygotować dokumentację HACCP lub GMP/GHP, a także wspomniany projekt technologiczny. Zadaniem projektu technologicznego jest m.in. określenie umiejscowienia urządzeń, tak aby wyremontowany lokal był możliwie najbardziej funkcjonalny. Sanepid jest otwarty na doradztwo w takich kwestiach, dlatego warto rozważyć skorzystanie z pomocy doświadczonego projektanta, który zjadł zęby na przygotowywaniu dokumentów. Dzięki temu nie sposób przyczepić się organom odpowiednich instytucji do jakichkolwiek nieprawidłowości.