Jeśli prowadzisz lokal gastronomiczny, musisz zadbać o to, aby firmowa dokumentacja była prowadzona zawsze tak, jak należy, zgodnie z aktualnymi przepisami. W przypadku restauracji niezbędne jest opracowywanie dokumentacji HACCP (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli), która pozwoli na łatwiejsze zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Kiedy dokumentacja HACCP w firmie gastronomicznej jest przygotowana zgodnie z wymogami, wtedy mamy gwarancję, że nasza restauracja działa zgodnie z wymogami sanitarnymi. Zobacz, jak opracować dokumentację HACCP i GHP/GMP dla gastronomii. Wbrew pozorom to nie takie trudne!

Czym jest księga HACCP i dobre praktyki GHP/GMP?

Księga HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest zbiorem dokumentów zawierających kompleksowe informacje i procedury związane z wdrożeniem konkretnego systemu w danej organizacji.

Dokumentacja HACCP jest kluczowym narzędziem służącym do zarządzania bezpieczeństwem żywności, a jej zawartość jest dostosowana do specyfiki danej działalności, obejmującej procesy produkcji, przetwarzania, dystrybucji i sprzedaży żywności.

Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP – Good Manufacturing Practices) oraz Dobre Praktyki Higieniczne (GHP – Good Hygiene Practices) są zestawem zasad i wytycznych mających na celu zapewnienie, że produkty są wytwarzane i kontrolowane zgodnie z określonymi standardami jakości. 

GMP i GHP są podstawowymi elementami systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, takich jak HACCP, i mają na celu zminimalizowanie ryzyka wprowadzenia zanieczyszczeń oraz zapewnienie stałej jakości produkcji. Do kryteriów  GHP/GMP dla gastronomii zaliczamy: czystość sprzętu, kontrolę szkodników w lokalu, higienę osobistą pracowników oraz metody przechowywania, transportu i obchodzenia się z żywnością w lokalu.

Co obejmuje kompletna dokumentacja HACCP?

Dokumentacja HACCP obejmuje wszystkie zapisy i procedury związane z bezpieczeństwem pracy z żywnością oraz wymogami sanitarnymi dla restauratorów. Kluczowe elementy dokumentacji HACCP to:

1. Polityka bezpieczeństwa żywności – oświadczenie o zobowiązaniu organizacji do produkcji bezpiecznej żywności.
2. Zespół HACCP – lista członków zespołu odpowiedzialnych za wdrożenie HACCP, wraz z ich kwalifikacjami i odpowiedzialnościami.
3. Opis produktu – szczegółowy opis produktów objętych systemem HACCP, w tym informacje o sposobie użycia i konsumentach docelowych.
4. Diagram przepływu procesu – graficzne przedstawienie wszystkich etapów procesu produkcji, od surowców po gotowy produkt, wskazujące na potencjalne punkty kontrolne.
5. Analiza zagrożeń – identyfikacja i ocena zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie procesu, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności.
6. Krytyczne punkty kontroli (CCP) – etapy w procesie, gdzie można zastosować kontrolę w celu eliminacji lub zminimalizowania ryzyka zagrożeń do akceptowalnego poziomu.
7. Kryteria krytyczne – wartości graniczne, które muszą być osiągnięte w każdym CCP, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
8. Procedury monitorowania – działania zaprojektowane do regularnej obserwacji CCPs, aby upewnić się, że kryteria krytyczne są spełnione.
9. Działania korygujące – zaplanowane działania, które należy podjąć, gdy monitoring wykazuje, że kryterium krytyczne w CCP nie jest spełnione.
10. Procedury weryfikacyjne – testy, obserwacje lub inne działania, które potwierdzają, że system HACCP działa skutecznie.
11. System dokumentacji i zapisów – zbiór wszystkich dokumentów i zapisów potrzebnych do udowodnienia, że system dokumentacji HACCP jest skutecznie wdrożony i utrzymywany.

Pamiętaj, że rzetelnie opracowana dokumentacja HACCP jest zbiorem procedur i zapisów dotyczących wdrażanych systemów w restauracji. Dokument powinniśmy opracować na tyle czytelnie, aby osoby trzecie miały możliwość swobodnego zapoznania się ze wskazanymi w niej zasadami.

Jak przygotować dokumentację HACCP w praktyce?

Opracowanie dokumentacji HACCP i GHP/GMP dla gastronomii wcale nie jest takie trudne. Wystarczy, że wiemy, jakie informacje powinny znaleźć się w opracowaniach i to wszystko. Na pierwszej stronie dokumentacji zawsze podajemy takie informacje, jak:

• dane firmy (nazwa, adres),
• nazwę i tytuł dokumentu,
• numer strony i liczbę wszystkich stron w dokumencie,
• osoby tworzące dokument,
• numer i datę wydania.

Dokumentację HACCP przygotowujemy w takiej liczbie kopii, aby każdy z działów i pracowników miał dostęp do zbioru zasad obowiązujących w lokalu gastronomicznym. Pamiętajmy też o tym, że dokumentacja tego typu musi być kodowana nawet 4-literowym skrótem. Dzięki temu od razu wiadomo, kto dokonał konkretne czynności bez konieczności poszukiwania podpisów na dokumentacji pracowniczej.

Zasady w ramach systemu HACCP są proste. Jeśli coś nie zostało zapisane, to oznacza, że nie zostało w rzeczywistości zrobione. Pracownicy w lokalach gastronomicznych są zobligowani do tego, aby wszystkie czynności zawodowe potwierdzić własnoręcznym podpisem. To znacznie zwiększa odpowiedzialność i rzetelność pracowników.

Ujednolicony charakter instrukcji dla planu HACCP – o co tu chodzi?

Informacje, które powinna zawierać dokumentacja HACCP to:

• tytuł karty i rejestru,
• limity krytyczne,
• identyfikatory osób wykonujących konkretne działania.

Dobrym przykładem jest karta kontroli temperatur, gdzie wprowadzamy dokładnie: dzień, godzinę, temperaturę, osobę odpowiedzialną za dane działania. Co więcej, zapisy w ramach opracowywanej dokumentacji HACCP powinny być przechowywane przez 2 lata, o ile konkretna instytucja nie ma narzuconych innych wymogów formalnych.

Kto odpowiada za przygotowanie dokumentacji HACCP i GHP/GMP dla gastronomii?

Obydwa wymienione systemy tworzą podstawę dla restauratorów do tego, aby bezpiecznie i zgodnie z przepisami sanitarnymi przechowywać, przetwarzać i podawać żywność gościom na sali restauracyjnej. Za przygotowanie dokumentacji HACCP oraz GHP/GMP w sektorze gastronomicznym odpowiedzialność spoczywa zazwyczaj na właścicielach, zarządcach lub specjalistach ds. bezpieczeństwa żywności w danej organizacji.

Podmioty, które są ściśle powiązane z procedurami opracowania dokumentacji HACCP to:

• Właściciele restauracji – ponoszą ostateczną odpowiedzialność za zapewnienie, że działania w lokalu gastronomicznym są zgodne z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. 
• Zespół HACCP – może składać się z kucharzy, managerów kuchni, personelu odpowiedzialnego za bezpieczeństwo żywności, a czasami z zewnętrznych konsultantów. To grupa osób odpowiedzialna za identyfikację zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności, ustalenie krytycznych punktów kontroli (CCP), opracowanie i wdrożenie procedur monitorowania i działań korygujących, a także za bieżące przeglądy i aktualizacje dokumentacji.
• Specjaliści ds. bezpieczeństwa żywności – eksperci lub konsultanci zewnętrzni, którzy mają specjalistyczną wiedzę na temat systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, mogą być zaangażowani do pomocy w opracowaniu, wdrożeniu i utrzymaniu dokumentacji HACCP i GHP/GMP dla gastronomii.
• Personel – choć bezpośrednio nie jest odpowiedzialny za przygotowanie dokumentacji, to jednak odgrywa kluczową rolę we wdrażaniu praktyk HACCP i GHP/GMP na co dzień.

Jak widzimy, za prowadzenie i opracowywanie dokumentacji HACCP dla lokalu gastronomicznego odpowiada przede wszystkim właściciel lokalu. Bez odpowiednich procedur niestety nie ma możliwości utrzymania czystości w restauracji.

Podsumowując: dokumentacja HACCP powinna być przejrzysta, czytelna i dostępna dla wszystkich osób, których dotyczy. Opracowanie zasad sanitarnych jest niezbędne dla każdego lokalu gastronomicznego. Istotna jest także regularna aktualizacja dokumentów. 

Wdrażanie systemów HACCP i GHP/GMP dla gastronomii wymaga określenia specyfiki działalności, identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz opracowania i wdrożenia odpowiednich procedur kontrolnych. Obejmuje to również szkolenie personelu w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności, regularne audyty i inspekcje, a także ciągłe monitorowanie i doskonalenie procesów.